La Importancia de la Uva

Varietales y tipos de uva.

- La variedad de uva es muy importante para entender un vino. En países anglosajones y países productores del nuevo mundo,las variedades de uva se consideran el factor más importante para diferenciar un vino. La gente en estos países no suele pedir o comprar un vino por su origen,sino que busca en la etiqueta cuál es la varidad del mismo. 

Varietales autóctonas y variedades globales.

- En esta sección vamos a prestar atención a varietales de uva locales de España y también a alguna de las más famosas variedades foráneas. Las variedades más conocidas en el mundo del vino son sin embargo las usadas en los países del nuevo mundo:Cabernet Sauvignon (Burdeos), Pinot Noir (Borgoña), Chardonnay (blancos de Borgoña), Merlot (tintos de Burdeos de la zona de Saint Emilion), Syrah (Valle del Ródano)El tema de las variedades está sujeto a modas...Todo un mundo que descubrir.

Variedades Tintas.

. TEMPRANILLO: Es la variedad más extendida y típica de nuestro país.Se llama así, porque las uvas se recogen antes que otras variedades(más temprano). Es una uva con notas muy frutales y aromáticas, que envejece bastante bien en barrica. En Ribera del Duero y en Toro se la denomina "Tinta del País"y "Tinta de Toro" respectivamente,haciendo notar que en sus regiones la tempranillo adquiere características diferenciales, aunque en realidad es el misma variedad.

En Castilla la Mancha, se la puede encontrar también con el nombre de "Cencibel".

.  CABERNET SAUVIGNON:  Es,probablemente,la uva francesa más extendida y la uva utilizada en muchos de los mejores vinos tintos del mundo. Aporta una acidez agradable al vino, y envejece extraordinariamente bien en barrica, por ello, se utiliza mucho en coupages (mezclas vaietales), para dar mayor estructura y duración a los vinos.

Cabernet Sauvignon (Francia)

Otros nombres: BUREDEOS TIENTO /CARBOUET/ PETIT CABERNET/ PETIT VIDURE/ VIDURE.

Estamos ante la más valorada de las variedades de uva a nivel mundial, su carácter salvaje le ha permitido extenderse a lo largo y ancho de la mayoría de las zonas productoras del mundo y adaptarse a todas sus nuevas ubicaciones desde la que fuera su región originaria: el Médoc,en la archiconocida región de Burdeos (Francia). El pequeño tamaño de la baya, su piel gruesa y su rendimiento importan también está en la genética de esta variedad el contar con una gran potencia colorante y estable en el tiempo. Si bien estos vinos son un tanto rudos cuando son jovénes por su concentración de tanino y su viva acidez, durante el período de crianza se equilibran y redondean resultando unos vinos de guarda elegantes y no pocas veces superlativos. Por todo ello se trata de una variedad que en numerosas ocasiones forma parte de un coupage (ensamblaje de dos o más variedades) siendo la uva que le preste al vino sus aptitudes mejorantes frente a otras variedades que carezcan de ese potencial antioxidante y colorante de la Cabernet Sauvignon.

Sus aromas primarios son los de frutos rojos y negros, así como violetas. Si se tienen notas a pimiento verde esto demostraria una maduración incorrecta. Durante la crianza adquierirá aromas complejos bien por evolución de los primarios o por aparición de secundarios y muy especialmente de aromas terciarios ( los propios de la crianza ), con presencia de regaliz,cerdo,tabaco o trufa. 

.  SYRAH: Otra uva francesa muy extendida. Las propiedades de este varietal dependen mucho del lugar donde se cultive, y del clima. Por ejemplo, en Españ.a hay algunos vinos de Syrah que tiene una potencia y untuosidad extraordinarias, que los diferencian mucho de los vinos de Syrah franceses, más ácidos y suaves. Hay bodegas de Castilla la Mancha que se han especializado en su elaboración. En el nuevo mundo, la Syrah también produce vinos muy interesantes, en particular es famosa por su producción Australia.

.  CALLET ( España):

Es uva autóctona de Mallorca que se encuentra en pleno proceso de recuperación tras haber pasado por un proceso de olvido en la que se usaba para elaborar vinos tintos jóvenes o rosados. Puede encontrarse en las denominaciones de origen de Binissalem y en la de Plà i Llevant. La vid es vigorosa, con largos sarmientos de hojas grandes,siendo sus racimos compactos y de grano grueso.

Actualmente se cotizan mucho las cepas de más de 80 años que hay en los alrededores de Felanitx y los vinos suelen venir tras hacer el coupage con Fogoneu y Manto Negro así como con variedades francesas como Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot o PinotNoir.

Propiedades organoléptica,Color,Sabor y aroma,Degustación y cata,Tipos de vinos,Contenido de dióxido de carbono,Contenido de alcohol.

Propiedades organolépticas

El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

Carbohidratos,Embotellado y Maduración.

Maduración                                         

Barriles de vino en La Rioja (España).

La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barriles de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en el embotellado. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40 % de celulosa, un 20 % de hemicelulosa, 25 % de lignina, 10 % de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5 % de componentes de naturaleza química diversa. La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble.

Alcoholes,Acidos,Esteres,Compuestos nitrogenados,Compuestos fenólicos y Constituyentes inorganicos.

Alcoholes                                                                                                   

 Fermentación alcohólica

Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es el alcoholismo.

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH₃-CH₂-OH) que permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7-14 %, en los espumosos: 11-13 %, en el jerez y otros vinos encabezados 16-18 % y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17 %. La forma más común para determinar la presencia de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.

Prensado/aplastado,Fermentación y Producción.

Producción

 Producción del vino

Prensa vertical de husillo del siglo XVI.

La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración.

Morfologia y Producción de la uva.

Morfología                                                

Corte longitudinal de una uva.

La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro:

Intriducción del vino y sus características.

INTRODUCCION                               

             - El vino  es una bebida obtenida de       la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros. Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de uva, se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan solo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.